PDF Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm, quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm, Ts. N

Tin đăng trong 'Công nghệ hóa học, công nghệ thực phẩm, CNsinh học' bởi mod_luong, Cập nhật cuối: 04/10/2022.

  1. mod_luong

    mod_luong Moderator Staff Member Quản trị viên Thành viên VIP

    Tham gia :
    09/10/2019
    Bài viết:
    4.444
    Lượt thích:
    115
    Điểm thành tích:
    41.693
    [​IMG]

    [​IMG]
    Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm, quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm, Ts. Nguyễn Tấn Dũng
     
    pdf : Bạn cần để tải tài liệu
    Đang tải...
  2. mod_luong

    mod_luong Moderator Staff Member Quản trị viên Thành viên VIP

    Tham gia :
    09/10/2019
    Bài viết:
    4.444
    Lượt thích:
    115
    Điểm thành tích:
    41.693
    MỤC LỤC
    GIỚI THIỆU ............................................................................................ 3
    MỤC LỤC ................................................................................................ 5
    Chương 1: MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ – NHIỆT CỦA
    THỰC PHẨM ..................................................................... 17
    I. MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM ....................... 17
    1. Hình dạng hình học của thực phẩm ................................................ 17
    2. Góc trượt ......................................................................................... 18
    3. Khối lượng riêng (  : kg/m3) .......................................................... 19
    II. MỘT SỐ TÍNH CHẤT NHIỆT VẬT LÝ CỦA THỰC PHẨM .......... 19
    1. Nhiệt dung riêng (c: kJ/(kg.K)) ....................................................... 19
    2. Tỷ nhiệt trung bình của thực phẩm ................................................. 21
    3. Hàm nhiệt ........................................................................................ 22
    4. Hệ số dẫn nhiệt (  : W/(m.K)) ........................................................ 22
    5. Hệ số dẫn nhiệt độ (a: m2/s) ............................................................ 24
    6. Hệ số cấp nhiệt ( : W/(m2.K)) ...................................................... 24
    7. Nhiệt lượng và tính chất của nhiệt lượng ........................................ 26
    7.1. Đơn vị của nhiệt lượng ............................................................ 26
    7.2. Tính chất của nhiệt lượng ....................................................... 27
    7.3. Nhiệt nhạy cảm (sensible heat) ............................................... 27
    7.4. Nhiệt lượng riêng (specific heat) ............................................. 27
    7.5. Ẩn nhiệt (unvisible heat) ......................................................... 27
    7.6. Nhiệt bốc hơi (evaporate heat) ................................................ 28
    7.7. Bốc hơi sinh lạnh (evaporate to freeze) .................................. 28
    III. TÁC ĐỘNG CỦA LẠNH ĐỐI VỚI SINH HÓA CỦA
    THỰC PHẨM ..................................................................................... 28
    1. Tác động của lạnh đối với tế bào sống ............................................ 28
    2. Tác động của lạnh đối với vi sinh vật ............................................. 29
    6
    IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC PHẨM ẢNH
    HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT KHI LÀM
    LẠNH – LÀM LẠNH ĐÔNG ............................................................ 30
    Chương 2: MÔI TRƯỜNG LÀM LẠNH – LÀM LẠNH ĐÔNG ......... 31
    I. MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ ............................................................. 31
    1. Các loại không khí ẩm .................................................................... 32
    2. Các thông số kỹ thuật trạng thái của không khí ẩm trong
    quá trình làm lạnh ........................................................................... 33
    2.1. Độ ẩm tuyệt đối ....................................................................... 33
    2.2. Độ ẩm tương đối ...................................................................... 33
    2.3. Độ chứa hơi d .......................................................................... 35
    2.4. Entanpi của không khí ẩm ....................................................... 35
    2.5. Tỷ số sai biệt giữa entanpi và độ chứa hơi (hay còn
    gọi hệ số ẩm nhiệt) .................................................................. 36
    2.6. Các loại đồ thị của không khí ẩm ............................................ 37
    3. Các quá trình nhiệt động cơ bản xảy ra khi không khí ẩm
    là môi trường làm lạnh ................................................................... 40
    3.1. Quá trình làm lạnh không có sự ngưng tụ của nước ............... 41
    3.2. Quá trình làm lạnh có sự ngưng tụ của nước ......................... 41
    3.3. Quá trình làm lạnh bằng cách pha trộn hai dòng
    không khí không có quá trình tách nước ................................. 42
    3.4. Quá trình làm lạnh bằng cách pha trộn hai dòng
    không khí có quá trình tách nước ............................................ 44
    II. MÔI TRƯỜNG LỎNG ....................................................................... 46
    1. Nước ................................................................................................ 46
    2. Nước muối ...................................................................................... 46
    2.1. Nhiệt hòa tan ........................................................................... 47
    2.2. Quan hệ giữa nồng độ muối với nhiệt độ đóng băng
    và nhiệt dung riêng .................................................................. 47
    3. Etylen-glycol ................................................................................... 49
    4. Propylen-glycol ............................................................................... 50
    7
    5. Freon 30 .......................................................................................... 50
    III. MÔI TRƯỜNG RẮN ........................................................................ 51
    1. Kim loại .......................................................................................... 51
    2. Nước đá ........................................................................................... 51
    3. Hỗn hợp nước đá và muối ............................................................... 52
    Chương 3: CƠ SỞ KHOA HỌC LÀM LẠNH THỰC PHẨM ......... 53
    I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM KHI LÀM LẠNH ............. 53
    1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................. 53
    2. Những biến đổi vật lý của thực phẩm ............................................. 54
    3. Những biến đối về hóa học của thực phẩm trong quá trình
    làm lạnh .......................................................................................... 58
    4. Những biến đổi về vi sinh vật của thực phẩm trong quá trình
    làm lạnh ........................................................................................... 58
    II. ĐỊNH LUẬT VỀ TỐC ĐỘ LÀM LẠNH ........................................... 58
    1. Các khái niệm cơ bản ...................................................................... 58
    2. Xác định phương trình của định luật về tốc độ làm lạnh ................ 60
    3. Phát biểu định luật về tốc độ làm lạnh ............................................ 61
    III. THỜI GIAN CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ................................ 61
    1. Xác định thời gian làm lạnh theo phương pháp giải tích –
    đồ thị ............................................................................................... 61
    2. Xác định thời gian làm lạnh theo phương pháp thực nghiệm ........... 83
    IV. CHI PHÍ LẠNH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH .......................... 84
    V. MÔI TRƯỜNG LÀM LẠNH ............................................................. 85
    1. Làm lạnh thực phẩm trong môi trường không khí .......................... 85
    1.1. Ưu, nhược điểm ....................................................................... 85
    1.2. Các điều kiện khi làm lạnh thực phẩm bằng môi
    trường không khí ..................................................................... 86
    1.3. Cách tiến hành ........................................................................ 87
    2. Làm lạnh thực phẩm bằng nước đá ................................................. 87
    2.1. Ưu, nhược điểm ....................................................................... 87
    2.2. Yêu cầu đối với nước đá .......................................................... 88
    8
    2.3. Yêu cầu đối với thực phẩm ...................................................... 88
    2.4. Cách tiến hành ........................................................................ 88
    3. Làm lạnh thực phẩm bằng các dung môi hữu cơ ............................ 88
    3.1. Ưu, nhược điểm ....................................................................... 88
    3.2. Yêu cầu về dung môi hữu cơ ................................................... 89
    3.3. Cách tiến hành ........................................................................ 89
    Chương 4: CƠ SỞ KHOA HỌC LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC
    PHẨM .................................................................................. 91
    I. SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM KHI
    LẠNH ĐÔNG ..................................................................................... 91
    1. Những tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm ............... 91
    2. Quá trình kết tinh nước ................................................................... 91
    3. Những yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh nước ................................ 92
    3.1. Nồng độ chất ban đầu ............................................................. 92
    3.2. Tốc độ làm đông ...................................................................... 93
    3.3. Trạng thái chất lượng của thực phẩm ..................................... 94
    4. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt
    cấp đông ......................................................................................... 94
    II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM KHI LÀM ĐÔNG ........... 95
    1. Những biến đổi về vật lý ................................................................. 95
    2. Những biến đổi về hóa học ............................................................. 96
    3. Những biến đổi về vi sinh vật ......................................................... 97
    III. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG ............................................ 97
    IV. CHI PHÍ LẠNH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM ĐÔNG ........................ 100
    V. MÔI TRƯỜNG LÀM ĐÔNG THỰC PHẨM .................................. 103
    1. Làm đông bằng môi trường không khí ......................................... 103
    1.1. Ưu, nhược điểm ..................................................................... 103
    1.2. Những điều kiện cụ thể .......................................................... 103
    1.3. Cách tiến hành ...................................................................... 104
    1.4. Giới thiệu một số hệ thống cấp đông gió .............................. 106
    9
    2. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc ................................................... 115
    2.1. Ưu nhược điểm ...................................................................... 115
    2.2. Thiết bị làm đông tiếp xúc (tủ đông tiếp xúc – Contact
    Freezer) ................................................................................. 115
    2.3. Một số hệ thống cấp đông dùng tủ đông tiếp xúc .................. 118
    3. Làm đông bằng khí hóa lỏng......................................................... 124
    3.1. Ưu nhược, điểm ..................................................................... 124
    3.2. Nguyên lý làm đông ............................................................... 124
    3.3. Thiết bị làm đông bằng khí hóa lỏng ..................................... 125
    VI. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM ĐÔNG CHIA THEO DẠNG
    SẢN PHẨM ...................................................................................... 127
    1. Làm đông rời ................................................................................. 127
    2. Làm đông khối .............................................................................. 127
    VII. MẠ BĂNG SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH ....................................... 128
    1. Ý nghĩa .......................................................................................... 128
    2. Yêu cầu ......................................................................................... 128
    3. Cách tiến hành ............................................................................... 128
    VIII. BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH ................................... 129
    1. Các điều kiện bảo quản sản phẩm đông lạnh ................................ 129
    1.1. Nhiệt độ của sản phẩm .......................................................... 129
    1.2. Nhiệt độ của môi trường không khí ....................................... 130
    1.3. Sự lưu thông của không khí ................................................... 130
    2. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
    lạnh đông ...................................................................................... 130
    2.1. Biến đổi về mặt vật lý ............................................................ 130
    2.2. Biến đổi về mặt hóa học ........................................................ 131
    2.3. Biến đổi về mặt vi sinh vật .................................................... 131
    3. Cách sắp xếp sản phẩm ................................................................. 131
    IX. TAN GIÁ SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH........................................... 132
    1. Bản chất của quá trình tan giá ....................................................... 132
    10
    2. Các phương pháp làm tan giá ........................................................ 133
    2.1. Môi trường không khí ............................................................ 133
    2.2. Môi trường lỏng .................................................................... 133
    2.3. Tan giá bằng dòng điện cao tần ............................................ 133
    X. BÀI TOÁN TÍNH CHI PHÍ LẠNH CHO HỆ THỐNG TỦ
    CẤP ĐÔNG ...................................................................................... 134
    BÀI TOÁN 1: ................................................................................... 134
    1. Tính toán tủ cấp đông ................................................................... 134
    1.1. Xác định kích thước của dàn lạnh ......................................... 134
    1.2. Xác định kích thước tủ ........................................................... 136
    1.3. Thiết kế của tủ ....................................................................... 136
    2. Tính toán nhiệt tải ......................................................................... 137
    2.1. Chi phí lạnh của quá trình làm đông .................................... 137
    2.2. Nhiệt lượng lấy ra từ khuôn khay .......................................... 141
    2.3. Nhiệt lượng lấy ra để làm lạnh không khí trong tủ ............... 142
    2.4. Nhiệt lượng do môi trường xâm nhập vào vách và cửa tủ .......... 143
    2.5. Nhiệt lượng do xâm nhập từ môi trường qua đường
    ống làm quá nhiệt hơi môi chất lạnh hút về máy nén ........... 145
    2.6. Xác định phụ tải lạnh của máy nén ....................................... 148
    3. Chọn máy lắp đặt phù hợp với năng suất và môi chất lạnh .......... 148
    3.1. Tính cho phần thấp áp ........................................................... 148
    3.2. Tính cho phần cao áp ............................................................ 151
    3.3. Tổng công suất tiếp điện của động cơ như sau: .................... 154
    BÀI TOÁN 2: ................................................................................... 155
    4. Tính thiết kế băng chuyền cấp đông IQF ...................................... 155
    4.1. Tính toán các thông số băng chuyền ..................................... 155
    4.2. Cách nhiệt, cách ẩm .............................................................. 157
    4.3. Tính toán phụ tải nhiệt cho thiết bị cấp đông IQF ................ 158
    4.4. Xác định tải nhiệt cho thiết bị và máy nén ............................ 161
    4.5. Tính toán chọn máy nén ........................................................ 162
    11
    Chương 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ .......................... 171
    I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN VÀ Ý NGHĨA KINH TẾ ........................... 171
    1. Lịch sử phát triển .......................................................................... 171
    2. Ýnghĩa kinh tế ............................................................................... 171
    2.1. Ứng dụng của nước đá trong bảo quản thực phẩm .............. 171
    2.2. Ứng dụng của nước đá trong đời sống và sản xuất .............. 172
    II. CƠ SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ ........ 172
    1. Một số tính chất lý hóa của nước đá ở 00C và áp suất 0,98
    bar (pkq = 1 at) .............................................................................. 172
    2. Các giai đoạn của công nghệ sản xuất nước đá ............................ 174
    3. Sự liên hợp giữa các phân tử nước ................................................ 175
    4. Quá trình đông đá của nước .......................................................... 176
    5. Truyền nhiệt và đông đá ở thành làm lạnh .................................... 177
    5.1. Thiết lập phương trình truyền nhiệt ...................................... 177
    5.2. Điều kiện cho sự đông đá xảy ra ........................................... 179
    5.3. Thời gian làm đông đá .......................................................... 182
    III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ ......................................... 184
    1. Phân loại nước đá .......................................................................... 184
    1.1. Nước đá đục .......................................................................... 186
    1.2. Nước đá trong suốt ................................................................ 186
    1.3. Nước đá pha lê ...................................................................... 187
    1.4. Một số loại đá khác ............................................................... 187
    2. Quy trình công nghệ sản xuất nước đá .......................................... 188
    3. Các phương pháp sản xuất nước đá .............................................. 188
    3.1. Sơ đồ thiết bị chung trong công nghệ sản xuất nước đá ........... 189
    3.2. Phương pháp sản xuất nước đá khối ..................................... 190
    3.4. Phương pháp sản xuất nước đá ống hay nước đá viên
    (nước đá tinh khiết) ............................................................... 215
    3.5. Một số máy và thiết bị sản xuất nước đá khác ...................... 218
    IV. TÍCH LẠNH .................................................................................... 221
    12
    V. BÀI TOÁN TÍNH CHI PHÍ LẠNH ................................................. 225
    1. Bước 1: Tính toán kích thước của bể đá nước muối ..................... 225
    1.1. Tính chiều dài của bể đá (ký hiệu: D) ................................... 225
    1.2. Tính chiều rộng của bể đá (ký hiệu: R) ................................. 226
    1.3. Tính chiều cao của bể đá (ký hiệu: H) .................................. 226
    1.4. Tính diện tích mặt bằng của bể đá cần xây dựng (ký
    hiệu: S) ................................................................................... 226
    1.5. Tính thể tích của bể đá cần xây dựng (ký hiệu: V) ................ 226
    1.6. Tính thể tích bể nước cung cấp cho sản xuất (ký hiệu:
    Vnước) ...................................................................................... 227
    2. Bước 2: Tính toán cách nhiệt – cách ẩm cho kết cấu bao
    che của bể đá nước muối .............................................................. 228
    2.1. Tính cách nhiệt – cách ẩm cho tường bao xung quanh
    của bể đá ............................................................................... 228
    2.2. Tính cách nhiệt – cách ẩm cho nền của bể đá ...................... 230
    2.3. Tính hệ số truyền nhiệt nắp của bể đá .................................. 232
    3. Bước 3: Tính chi phí lạnh (phụ tải) của bể đá nước muối ............ 232
    3.1. Tính Q1 .................................................................................. 232
    3.2. Tính Q2 .................................................................................. 233
    3.4. Tính Q4 .................................................................................. 234
    3.5. Tính Q5 .................................................................................. 234
    3.6. Thời gian làm đông đá .......................................................... 235
    3.7. Tính toán năng suất lạnh của máy nén lạnh cần lắp
    đặt Q0
    mn ................................................................................. 236
    4. Trong trường hợp một ngày đêm có thể làm nhiều mẻ ................. 236
    4.1. Tính số lượng khuôn trong một mẻ ....................................... 236
    4.2. Tính Q1 .................................................................................. 237
    4.3. Tính Q2 .................................................................................. 237
    4.5. Tính Q4 .................................................................................. 238
    4.6. Tính Q5 .................................................................................. 238
    13
    Chương 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐÁ KHÔ ............................. 239
    I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐÁ KHÔ ............ 239
    II. CƠ SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐÁ KHÔ ........... 240
    1. Tính chất hóa – lý của khí cacbonic (CO2) ................................... 240
    2. Làm lạnh – lạnh đông bằng đá khô ............................................... 242
    III. NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT ĐÁ KHÔ ................... 242
    1. Nguồn CO2 của quá trình lên men rượu bia .................................. 242
    2. Nguồn CO2 từ tổng hợp NH3 ........................................................ 243
    3. Nguồn CO2 từ cacbonat thiên nhiên ............................................. 244
    4. Nguồn CO2 thiên nhiên ở mỏ ........................................................ 244
    5. Nguồn CO2 từ khói ....................................................................... 245
    IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ĐÁ KHÔ .............................. 245
    1. Tổng quan về các phương pháp sản xuất đá khô (đá CO2) ........... 245
    2. Sản xuất đá khô theo chu trình áp suất cao ................................... 247
    2.1. Sơ đồ hệ thống thiết bị ........................................................... 247
    2.2. Đồ thị chu trình nhiệt động của hệ thống .............................. 248
    2.3. Nguyên lý làm việc ................................................................ 248
    2.4. Các phương trình tính toán ................................................... 251
    3. Sản xuất đá khô theo chu trình áp suất trung bình ........................ 253
    3.1. Sơ đồ hệ thống thiết bị ........................................................... 253
    3.2. Đồ thị chu trình nhiệt động ................................................... 254
    3.3. Nguyên lý làm việc ................................................................ 254
    3.4. Các phương trình tính toán ................................................... 256
    V. BẢO QUẢN ĐÁ KHÔ ..................................................................... 257
    Chương 7: CÔNG NGHỆ LẠNH TRONG SẢN XUẤT NƯỚC
    GIẢI KHÁT ........................................................................ 259
    I. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 259
    II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA [16]............................................... 260
    1. Lịch sử phát triển .......................................................................... 260
    14
    2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam ............ 262
    2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới .................... 262
    2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam ...................... 263
    3. Quy trình công nghệ sản xuất bia [16] .......................................... 264
    3.1. Bản chất quá trình sản xuất bia ............................................ 264
    3.2. Các nguyên liệu chính để sản xuất bia .................................. 265
    3.3. Quy trình công nghệ sản xuất bia ......................................... 281
    4. Các giai đoạn công nghệ và quá trình thiết bị sản xuất bia ........... 282
    4.1. Quá trình và thiết bị sản xuất dịch men ................................ 282
    4.2. Quá trình và thiết bị lên men ................................................. 308
    4.3. Quá trình và thiết bị lọc, bão hòa CO2, đóng chai –
    lon và bảo quản ..................................................................... 331
    5. Tính cân bằng vật chất trong công nghệ sản xuất bia ................... 333
    5.1. Tính cân bằng vật chất cho G = 100 kg malt ........................ 333
    5.2. Tính định mức nguyên liệu cho 1 Hl bia thành phẩm ........... 336
    6. Tính toán phụ tải lạnh sản xuất bia ............................................... 337
    6.1 Tính Q1 ................................................................................... 338
    6.2. Tính Q2 .................................................................................. 340
    6.3. Tính Q3 .................................................................................. 341
    6.4. Tính Q4 .................................................................................. 341
    6.5. Tính Q5 .................................................................................. 351
    6.6. Tính Q6 .................................................................................. 351
    6.7. Tính Q7 .................................................................................. 352
    III. THU HỒI CO2 TỪ NHÀ MÁY BIA ............................................... 359
    1. Tổng quan về quy trình và hệ thống thiết bị thu hồi khí CO2 ............ 359
    1.1. Quy trình công nghệ thu hồi khí CO2 sản phẩm của
    quá trình lên men sản xuất bia [16] ...................................... 359
    1.2. Sơ đồ hệ thống thiết bị thu hồi CO2 từ thiết bị lên men bia ......... 360
    1.3. Cấu tạo các thiết bị của hệ thống thu hồi khí CO2 ................ 360
    1.4. Giới thiệu hệ thống thu hồi CO2 lỏng của Công ty bia
    Sài Gòn .................................................................................. 387
    15
    1.6. Sơ đồ hệ thống thu hồi CO2 lỏng ........................................... 391
    2. Tính toán hệ thống thu hồi CO2 .................................................... 392
    2.1 Xác định năng suất CO2 sinh ra của nhà máy bia ................. 392
    2.2. Tính toán năng lượng cho hệ thống thu hồi CO2 .................. 393
    IV. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ..................................................... 429
    1. Các tính chất vật lý và thành phần hóa học của sữa ..................... 429
    1.1. Các tính chất vật lý của sữa .................................................. 429
    1.2. Thành phần hóa học của sữa ................................................ 435
    2. Một số quy trình công nghệ chế biến sữa [16] .............................. 455
    2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc của
    VINAMILK ............................................................................ 455
    2.2. Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng của Nhà máy chế
    biến sữa Cô gái HÀ LAN ....................................................... 467
    3. Tính toán quá trình cô đặc ............................................................ 490
    4. Tính toán phụ tải lạnh trong công nghệ chế biến sữa ................... 490
    V. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM [16] ............................................ 490
    VI. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC RAU QUẢ [16] ......... 492
    1. Đặc điểm về nguồn nguyên liệu .................................................... 492
    2. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả [16] ................................... 493
    2.1. Đặc điểm chung ..................................................................... 493
    2.2. Phân loại đồ hộp nước quả ................................................... 493
    2.3. Yêu cầu về nguyên liệu chế biến đồ hộp nước quả ............... 494
    2.4. Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp nước quả ..................... 495
    3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước rau củ ....................................... 503
    4. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước cà chua ..................................... 503
    4.1. Lịch sử phát triển của cây cà chua ....................................... 503
    4.2. Thành phần hóa học của quả cà chua dùng làm nguyên
    liệu ......................................................................................... 504
    5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ dứa ................................ 505
    5.1. Nguồn gốc cây dứa ................................................................ 505
    16
    5.2. Phân loại dứa ........................................................................ 505
    5.3. Đặc điểm thực vật của cây dứa ............................................. 507
    5.4. Thành phần hóa học .............................................................. 510
    5.5. Vùng phân bố ........................................................................ 512
    5.6. Các sản phẩm chế biến .......................................................... 513
    5.7. Quy trình công nghệ chế biến necta dứa ............................... 514
    5.8. Giới thiệu về một số nguyên liệu khác .................................. 518
    PHỤ LỤC 1 .......................................................................................... 523
    PHỤ LỤC 2 .......................................................................................... 526
    PHỤ LỤC 3 .......................................................................................... 528
    PHỤ LỤC 4 .......................................................................................... 534
    PHỤ LỤC 5 .......................................................................................... 535
    PHỤ LỤC 6 .......................................................................................... 537
    PHỤ LỤC 7 .......................................................................................... 541
    TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 545
     
  3. mod_luong

    mod_luong Moderator Staff Member Quản trị viên Thành viên VIP

    Tham gia :
    09/10/2019
    Bài viết:
    4.444
    Lượt thích:
    115
    Điểm thành tích:
    41.693
    TÀI LIỆU THAM KHẢO
    1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thuỷ sản,
    NXB ĐHQG TP HCM.
    2. Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Chuomak I.G, Larianovski C.I,
    Parkhaladze E.G (1993), Công nghệ lạnh thực phẩm nhiệt đới,
    NXB ĐHBK TP HCM.
    3. Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ (2004), Quá trình và thiết bị
    truyền nhiệt, NXB ĐHQG TPHCM.
    4. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1999), Công nghệ chế biến
    thuỷ sản, tập 1, 2, 3, NXB Nông nghiệp.
    5. Nguyễn Trọng Cẩn và các tác giả (1998), Công nghệ Enzym, NXB
    Nông nghiệp TP HCM.
    6. Nguyễn Tấn Dũng (2003), “Báo cáo chuyên đề: Truyền nhiệt không
    ổn định trong thực phẩm”, Hội hóa học và thực phẩm TP HCM.
    7. Nguyễn Tấn Dũng (2004), “Báo cáo chuyên đề: Một số tính chất
    lưu biến của thực phẩm”, Hội hóa học và thực phẩm TP HCM.
    8. Nguyễn Tấn Dũng, “Báo cáo khoa học:Thiết kế chế tạo hệ thống
    lạnh một cấp nén và điều khiển tự động bằng máy tính”, Tạp chí
    khoa học công nghệ ĐH SPKT, số 18/2003.
    9. Nguyễn Tấn Dũng (2004), “Báo cáo khoa học: Thiết kế chế tạo hệ
    thống máy lạnh ghép tầng công nghiệp”.
    10. Nguyễn Tấn Dũng, “Báo cáo chuyên đề: Nghiên cứu công nghệ sấy
    thăng hoa”, Hội nghị khoa học lần 9 tại trường ĐHBK TP HCM.
    11. Nguyễn Tấn Dũng (2013), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP,
    Tập 1: Các quá trình và thiết bị cơ học – thủy lực và khí nén, NXB
    ĐHQG TP HCM.
    12. Nguyễn Tấn Dũng (2013), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập
    2, Phần 1: Cơ sở lý thuyết về truyền nhiệt, NXB ĐHQG TP HCM.
    13. Nguyễn Tấn Dũng (2015), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP,
    Tập 2, Phần 2: Các quá trình và Thiết bị truyền nhiệt trong CNTP,
    NXB ĐHQG TP HCM.
    14. Nguyễn Tấn Dũng (2013), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP,
    Tập 2, Phần 3: Các quá trình và thiết bị làm lạnh và làm lạnh
    đông, NXB ĐHQG TP HCM.
    546
    15. Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng (đồng chủ biên) (2009), Tự
    động hóa các quá trình nhiệt - lạnh trong CNHH&TP, NXB
    ĐHQG TP HCM.
    16. Nguyễn Tấn Dũng (chủ biên) (2008), Quá trình và Thiết bị trong
    CNHH&TP, Công nghệ lạnh ứng dụng trong sản xuất nước đá, đá
    khô và nước giải khát, NXB ĐHQG TP HCM.
    17. Nguyễn Tấn Dũng, Trần Đức Ba (đồng chủ biên) (2007), Quá trình
    và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh Tập 1, NXB ĐHQG
    TP HCM.
    18. Trần Văn Phú (2004), Tính toán thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo Dục.
    19. Trần Tuấn, Nguyễn Hữu Chí (2004), Kỹ thuật sấy thăng hoa, NXB
    ĐHQG TP HCM.
    20. Trần Thanh Kỳ (2004), Máy lạnh, NXB Giáo Dục.
    21. Bùi Hải, Hoàng Đình Tín (2004), Nhiệt kỹ thuật Tập 1 &2, NXB
    KHKT.
    22. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ (2003), Cơ sở kỹ thuật lạnh, NXB
    Giáo Dục.
    23. Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ (2004), Kỹ thuật lạnh ứng dụng,
    NXB Giáo Dục.
    24. Reinhold V.N (1999), Drying and Storage of Grains and Oilseeds,
    New York.
    25. Nevekin L.C (1998), “Drying and Technique in Drying”, Science
    and Technological Publising, Dofia.
    26. http//www.google.com/search/”freeze drying”.
    27. Arun S. Mujumdar (1995), Handbook Of Industrial Drying, 2nd
    Edition, Volume 1, Marcel Dekker Inc. New York.
    28. J.B.Brennan, J.R.Butter, N.D.Cowell, A.E.V.Lilley (1990), Food
    Engineering Operations, 3rd Edition, Elsevier Applied Science
    Publishers Ltd.
    29. Continuous Vacuum Dryer, www.artisanind.com
    30. Drying System, www.arrowhead-dryers.com
    31. Rotary Vacuum Dryer, www.powerpacengineers.com
    32. Vacuum Dryer, www.conditcompany.com
    33. Nguyễn Đình Trí (2003), Giải tích toán học cao cấp Tập 1, 2 & 3,
    NXB Giáo Dục.
    547
    34. www.infrared-dryers.com.
    35. Trần Văn Phú (1999), Hướng dẫn thiết kế thiết bị sấy, ĐHBK Hà Nội.
    36. Roy J. Dossat (2004), Principles of Refrigeration, John Wiley and
    Sons, New York.
    37. Carrier, Technical Information.
    38. Mycom, Technical Information.
    39. Trane, Technical Information.
    40. York, Technical Information.
    41. Danfoss, Technical Information.
    42. Bitzer, Technical Information.
    43. Johnson control – Products Catalog.
    44. Michael J.Moran, Howard N.Shapiro (1999), Fundamentals of
    Engineering Thermodynamics, John Wiley and Sons Inc, New
    York, 804p.
    45. Carrier, Technical Development Program.
    46. Daikin – Heat Reclaim Ventilation, 1998, 18p.
    47. Nguyễn Văn Lụa (2004), Quá trình thiết bị trong công nghệ hóa
    học Tập 7 “Kỹ thuật sấy vật liệu”, NXB ĐHQG TP HCM.
    48. http://www.aocs.org/archives/am2003/session.asp?strsession=loq2.
    49. http://www.ajcn.org/cgi/content/full/73/5/920#ABS.
    50. Lê Ngọc Tú (1999), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật.
    51. http://www.ficustree.com.
    52. X.L.Akhnadarôva, V.V.Kapharốp (1994), Tối ưu hóa thực nghiệm
    trong hóa học và kỹ thuật hóa học, Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình
    Soa dịch, NXB Trường ĐHKT TP HCM.
    53. HEINEKEN (2005), Technology processing beer.
    54. TIGER (2003), Technology processing beer.
    55. Hồ Sưởng (2001), Công nghệ sản xuất bia, NXB Khoa học Kỹ thuật.
    56. Lâm Xuân Thanh (2003), Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm
    từ sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật.
     

Chia sẻ trang này