PDF Giáo trình nấu ăn Việt Nam, Phạm Thị Hưng

Giáo trình nấu ăn Việt Nam, Phạm Thị Hưng
221 trang

 

MỤC LỤC
Chương I. ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ......... 3
1.1. Khái quát về quá trình hình thành của kỹ thuật nấu ăn Việt
Nam ........................................................................................... 3
1.2. Đặc điểm kỹ thuật nấu ăn Việt Nam .......................................... 4
1.3. Tính chất chung và tính chất riêng ............................................ 6
1.4. Cách nấu ăn Việt Nam - tập quán và thể thức ăn uống của
ngƣời Việt Nam ....................................................................... 13
Chƣơng II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ................ 17
2.1. Khái niệm về thực đơn ............................................................. 17
2.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc xây dựng thực đơn ................. 17
2.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn ................................................ 16
2.4. Thực đơn dành cho các bữa tiệc .............................................. 18
Chƣơng III. CÁCH LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TRONG NẤU
ĂN.. ............................................................................ 21
3.1 Tầm quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu ........................ 21
3.2. Cách lựa chọn nguyên liệu ...................................................... 21
3.3. Cất trữ, bảo quản nguyên liệu .................................................. 42
Chƣơng IV. CÁC GIA VỊ CHO CHẾ BIẾN MÓN ĂN ................. 45
4.1. Gia vị umami ........................................................................... 45
4.2. Gia vị ngọt ............................................................................... 47
4.3. Gia vị mặn ................................................................................ 47
4.4. Gia vị cay ................................................................................. 51
4.5. Gia vị chua ............................................................................... 53
4.6. Gia vị thơm .............................................................................. 59
4.7. Gia vị tạo màu .......................................................................... 64
4.8. Các loại rau thơm ..................................................................... 65
Chƣơng V. KỸ THUẬT CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ...... 71
5.1. Khái niệm về kỹ thuật làm chín ............................................... 71
5.2. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín ..................................... 71
6
5.3. Các phƣơng pháp làm chín ...................................................... 72
Chƣơng VI. KỸ THUẬT PHA CHẾ NƢỚC CHẤM .................... 99
6.1. Tầm quan trọng của nƣớc chấm trong món ăn ........................ 99
6.2. Kỹ thuật pha chế nƣớc chấm ................................................. 100
6.3. Kỹ thuật pha chế một số loại nƣớc chấm ............................... 102
Chƣơng VII. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MIỀN BẮC .... 109
Chƣơng VIII. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MIỀN TRUNG
… ............................................................................. 143
Chƣơng IX. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MIỀN NAM .... 175