PDF Giáo trình pha chế Cocktail, Phạm Thị Hưng

Giáo trình pha chế Cocktail, Phạm Thị Hưng

 

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................... 3
PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................... 7
Chương 1: LỊCH SỬ COCKTAIL ......................................................... 9
1.1. Nguồn gốc ra đời của Cocktail ......................................................... 9
1.2. Các mốc phát triển quan trọng của Cocktail .................................. 11
Chương 2: NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ COCKTAIL ......... 14
2.1. Định nghĩa về Cocktail ................................................................... 14
2.2. Các yếu đánh giá rượu, Cocktail .................................................... 14
2.3. Sự đo lường của Cocktail ............................................................... 16
2.4. Thuật ngữ trong quầy rượu ............................................................. 18
2.5. Phân loại Cocktail .......................................................................... 18
PHẦN II: CÁC LOẠI THỨC UỐNG THÔNG DỤNG ..................... 21
Chương 3: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN ........................................... 23
3.1. Nước giải khát ............................................................................... 23
3.2. Nước bổ dưỡng ............................................................................... 25
3.3. Nước có chất kích thích .................................................................. 28
Chương 4: THỨC UỐNG CÓ CỒN- MỘT SỐ KHÁI NIỆM
VỀ CỒN RƯỢU................................................................ 32
4.1. Định nghĩa thức uống có cồn ......................................................... 32
4.2. Phân loại ........................................................................................ 32
4.3. Nồng độ cồn ................................................................................... 33
4.4. Các công đoạn chế biến rượu ......................................................... 35
4.5. Nguyên tắc bảo quản rượu ............................................................. 37
Chương 5: BIA ....................................................................................... 38
5.1. Định nghĩa ...................................................................................... 38
5.2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất .................................................. 38
5.3. Phân loại và phục vụ ..................................................................... 40
5.4. Thức uống tương tự bia ................................................................. 42
Chương 6: RƯỢU MẠNH CHƯNG CẤT ........................................... 45
6.1. Định nghĩa ...................................................................................... 45
6
6.2. Phân loại ......................................................................................... 45
6.2.1. Brandy. ............................................................................... 45
6.2.2. Whisky ................................................................................ 49
6.2.3. Vodka ................................................................................. 52
6.2.4. Rum. ................................................................................... 53
6.2.5. Tequila ................................................................................ 54
Chương 7: RƯỢU MÙI ......................................................................... 55
7.1. Định nghĩa ...................................................................................... 55
7.2. Rượu Gin ........................................................................................ 55
7.3. Rượu đắng và rượu hồi ................................................................... 56
7.4. Rượu mùi ngọt ................................................................................ 57
Chương 8: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ RƯỢU VANG – RƯỢU
VANG PHÁP … ............................................................... 63
8.1. Định nghĩa ..................................................................................... 63
8.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang ....................................... 63
8.3. Hệ thống phân hạng ........................................................................ 66
8.4. Phân loại rượu vang ....................................................................... 68
8.5. Rượu vang Pháp ............................................................................. 70
PHẦN III: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL ............................... 77
Chương 9: DỤNG CỤ - NGUYÊN LIỆU TRONG QUẦY BAR ..... 79
9.1. Dụng cụ sử dụng trong pha chế ..................................................... 79
9.2. Các loại ly ....................................................................................... 88
9.3. Các nguyên liệu sử dụng trong quầy bar ...................................... 100
Chương 10: KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL .......................... 101
10.1. Các phương pháp pha chế ............................................................ 101
10.1.1. Phương pháp lắc ............................................................... 101
10.1.2. Phương pháp khuấy .......................................................... 101
10.1.3. Phương pháp trộn bằng máy ............................................ 102
10.1.4. Phương pháp rót thẳng ..................................................... 102
10.2. Một số kỹ thuật cơ bản ................................................................. 102
Chương 11: CÁC CÔNG THỨC QUỐC TẾ THÔNG DỤNG ....... 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 143

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Alex Beaumont (1992), Alex Beaumont’s - 101 Cocktails: Techniques,
Recipes & Variations, Revised Edition, Beaumont International Cocktail
Publishing.
2. Eugene F. Shewmaker (1996), International Bartender’guide,
Ballabtine book, New York.
3. Katya Korobkina, Victoria Boutenko (Ilustrations) (2013), Green
Smoothie Magic, Berkeley, California: North Atlantic Books.
4. Tess The Blender Girl Smoothies Book – Easy, Healthy Smoothie
Recipes (2017) – Penguin Random House LLC NY
5. Cocktails Bartending Bastes & Best International Cocktails, Newyork
6. James Butler an Vicki Liley (2007), Cocktail (Tuttle Mini
Cookbook), Tuttle Publishing.
7. Nguyễn Xuân Ra (2005), Từ điển công thức pha chế Cocktail, NXB
Phụ Nữ.
8. Nguyễn Xuân Ra (2013), Nâng cao nghiệp vụ Bartender & pha chế
Cocktail tại Việt Nam, NXB Phụ Nữ.
9. Nguyễn Xuân Ra - Vũ Viết Hậu (2012), Cocktail nóng & Punch
cup, NXB Phụ Nữ.
10. Kim Nguyệt (2010), Bí quyết pha chế Cockatil trái cây, NXB Phụ Nữ.
11. Trần Thanh Vân (2008), Cách pha chế Cocktail, NXB Phụ Nữ.
13. http://www.amc.com/shows/mad-men/exclusives/cocktail-guidebrandy-
alexander
14. “Longdrink Chiquita Punch”,