PDF Hương liệu và ứng dụng, Văn Ngọc Hướng

Hương liệu và ứng dụng, Văn Ngọc Hướng

Cuốn sách Hương Liệu Và Ứng Dụng này không chỉ giúp cho bạn đọc cập nhập những thông tin mới về hương liệu mà còn giúp các bạn những kiến thức cơ sở, những kỹ thuật và phương pháp pha chế chất thơm và áp dụng chúng vào thực tế cuộc sống. Nội dung cuốn sách bao gồm 9 chương được chia làm ba phần chính như sau: Phần 1: Nêu các kiến thức cơ sở về mùi, về cơ chế cảm nhận mùi, về thành phần chất thơm và chất thụ cảm hóa học, về đặc tính và phân loại chất thơm, đặc biệt về mối liên hệ giữa cấu trúc phân tử, và hoạt tính mùi của chất thơm và phương pháp nghiên cứu. Phần 2: Giới thiệu nguồn nguyên liệu chất thơm, chất thơm thiên nhiên, chất thơm nhân tạo. Phần 3: Giới thiệu vai trò các thành phần trong hỗn hợp hương liệu. Khả năng và phương pháp pha chế hương liệu, các đơn pha chế các loại hương liệu, các lĩnh vực áp dụng hương liệu thực phẩm, tương tác của chất với các thành phần của thực phẩm. Chất thơm cho bánh kẹo, kem, cho thực phẩm nướng, cho đồ uống không cồn và có cồn, chất thơm cho chất tẩy rửa. Hy vọng đây sẽ là tài liệu tham khảo bổ ích cho các nhà nghiên cứu, các nghiên cứu sinh và sinh viên chuyên ngành hóa học, hóa thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và các nghệ nhân pha chế hương liệu.

 

MUC LUC
Trang
Lời nói đầu 3
Phần I. ĐẠI CƯƠNG
Chương 1. KIẾN THỨC Cơ SỞ
1.1. Khái niệm về mùi 11
1.2. Cơ chế cảm nhận mùi 12
1.2.1. Giải phẫu cơ quan khứu giác 12
1.2.1.1. Lỗ mũi 12
1.2.1.2. Ô khứu giác 13
1.2.1.3. Thành phần chất nhờn . 14
1.2.1.4. Cơ chế cảm nhận mùi 14
1.3. Thụ quan hóa học (cảm thụ hóa học) 15
Chương 2. ĐÁNH GIÁ MÙI
2.1. Độc tính và độ an toàn của mùi 16
2.2. Sự Quyến rũ và ưa chuộng 17
2.2.1. Mùi là dấu hiệu của sự có mặt 18
2.2.2. Mùi là dấu hiệu của sinh lý 18
2.2.3. Mùi là dấu hiệu của chất lượng 18
2.2.4. Mùi là dấu hiệu để nhận biết 19
2.2.5. Mùi là phương tiện thông tin (hay còn gọi là thông tin hóa học) 19
2.3. Cường độ mùi 20
2.3.1. Cường độ tác dụng đêh phần nhạy cảm 20
2.3.2. Cường độ tác dụng đến sinh lý 20
2.3.3. Độ biến đổi về hóa lý 20
2.4. Đánh giá mùi qua tính chất hóa lý của chát thơm 23
2.4.1. Phân tích để phân loại nguyên liệu 23
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bay hơi 23
2.5. Đánh giá mùi qua tác dụng sinh lý 24
2.6. Giá trị mùi (Odour Value-QỴ) 25
Chương 3. PHÂN LOẠI CHẤT THƠM
3.1. Phân loại chất thom theo nguồn gốc 26
5

3.1.1. Chất thơm thiên nhiên 26
3.1.2. Các chất thơm tổng hợp 41
3.2. Phàn loại chất thom theo hóa học 41
3.2.1. Phân tử lượng và mùi 43
3.2.2. Tính chất ưa chất béo 43
3.2.3. Tính chất ưa nước 44
3.3.3 Phân loại chất thơm theo hóa học 46
3.3.. 3.1. Phân loại chất thơm theo nhóm chức 46
3.3.3.. 2. Phân loại chất thơm theo lớp chất 47
Chương 4. MỐI LIÊN HỆ GIỮA CÂU TRÚC PHÂN TỬ
VÀ HOẠT TÍNH MÙI
4.1. Sự lựa chọn lập thế đôi quang 48
4.2. Sự lụa chọn lập thế không đôi quang 49
4.3. Đặc tính điện tử 53
4.4. Một vài ví dụ về nghiên cúu mối liên hệ giữa cấu trúc phàn tử và
hoạt tính mùi 54
4.4.1. Nghiên cứu mối liên hệ giữa cấu trúc phân tử và hoạt tính mùi
các chất thơm của gỗ bạch đàn 54
4.4.2. Nghiên cứu mối liên hệ giữa cấu trúc phân tử và hoạt tính mùi
của các xạ hương 56
4.4.3. Sự hỗ trợ của tin học trong nghiên cứu mối liên hệ giữa cấu
trúc phân tử và hoạt tính mùi 58
Phần II. NGUYÊN LIỆU CHO CHẤT THƠM
Chương 5. CHẤT THƠM THIÊN NHIÊN
5.1. Sự phát sinh sinh học chất thom thiên nhiên 61
5.1.1. Sản phẩm chuyển hóa của lipit và axit amin 61
5.1.2. Nhóm jasmon 65
5.1.3. Các phenyl propanoit và vanillin 66
5.1.4. Mono-và sesquiterpenoit - 68
5.2. Sự tích tụ chất thom trong thiên nhiên 72
5.2.1. Chất thơm thực vật 72
5.2.2. Chất thơm động vật 73
5.3. Các phương pháp điều chế chất thom thiên nhiên 73
5.3.1. Các phương pháp cất 74
5.3.1.1. Cất đơn ở áp 'suất thường 75
6

5.3.1.2. Phương pháp phân đoạn 78
5.3.1.3. Phương pháp cất chân không 82
5.3.1.4. Phương pháp cất với nước 83
5.3.2. Phương pháp chiết 84
5.3.2.1. Chiết rắn - lỏng 88
5.3.2.2. Chiết lỏng - lỏng 92
5.3.2.3. Chiết bằng co2 lỏng 94
5.3.3. Phương pháp ép 98
5.4. Một sò chất thom thiên nhiên 98
5.4.1. Tinh dầư 98
5.4.1.1. Tinh dầu chanh 99
5.4.1.2. Tinh dầu quít 100
5.4.1.3. Tinh dầu cam đỏ 100
5.4.1.4. Tinh dầu bưởi 100
5.4.1.5. Tinh dầu chỉ thực 101
5.4.1.6. Tinh dầu hồi 101
5.4.1.7. Tinh dầu húng quế 102
5.4.1.8. Tinh dầu tiêu hồ hoa trắng 102
5.4.1.9. Tinh dầu tiểu đậu khấu 102
5.4.1.10. Tinh dầu cà rốt 103
5. 4.1.11. Tinh dầu cần tây 103
5.4.1.12. Tinh dầu đinh hương • 103
5.4.1.13. Tinh dầu rau mùi 103
5.4.1.14. Tinh dầu bạch đàn 104
5.4.1.15. Tinh dầu riềng nếp 104
5.4.1.16. Tinh dầu tỏi 104
5.6.1.17. Tinh dầu gừng 105
5.4.1.18. Tinh dầu cam thảo 105
5.4.1.19. Tinh dầu ngải cứu 105
5.4.1.20. Tinh dầu hành 106
5.4.1.21. Tinh dầu hạt tiêu 106
5.4.1.22. Tinh dầu ớt 106
5.4.1.23. Tinh dầu nghệ vàng 107
5.4.1.24. Tinh dầu nhục dậu khấu 107
5.4.1.25. Tinh dầu bạc hà âu 107
5.4.1.26. Tinh dầu bạc hà nam 108
7

5.4.1.27. Tinh dầu lục bạc hà 108
5.4.1.28. Tinh dầu quế 108
5.4.1.29. Tinh dầu hương bài 109
5.4.1.30. Tinh dầu hương nhu tía 109
5.4.1.31. Tinh dầu hoắc hương 109
5.4.1.32. Tinh dầu địa liền 110
5.4.2. Dịch đặc 110
5.4.3. Tinh chất 110
5.4.4. Nước quả và nước quả cô đặc 111
5.4.4.1. Nước quả 111
5.4.4.2. Nước quả cô đặc 112
5.4.4.3. Nước hương chanh 112
5.4.5. Chất thơm từ các loài hoa 113
5.4.5.1. Nước hoa cam 113
5.4.5.2. Nước hoa bưởi 115
5.4.5.3. Hoa nhài 115
5.4.5.4. Hoa hồng 116
5.4.5.5. Hoa trinh nữ 117
5.4.5.6. Hoa thủy tiên 117
Chương 6. TỔNG HỢP CÁC CHẤT THƠM
6.1. Hóa học tổng hợp các chất thơm 119
6.1.1. Phản ứng oxy hoá 120
6.1.2. Phản ứng ngưng tụ 121
6.1.3. Phản ứng hidro hoá • 122
6.1.4. Phản ứng Friedels - Craíts 124
6.1.5 Phản ứng đồng phân hóa (sắp xếp lại) 125
6.1.6. Phản ứng Diels-Alder 126
6.1.7. Phản ứng ozon hóa 127
6.1.8. Phản ứng epoxy hóa 128
6.1.9. Phản ứng hydroíormyl hóa 128
6.1.10. Phản ứng Grinard 129
6.1.11. Phản ứng decacboxyl hóa và tổng hợp xạ xeton vòng lớn 129
6.1.12. Phản ứng este hóa và tổng hợp xạ lacton vòng lớn 130
6.2. Công nghệ sinh học tổng hợp chất thơm 131
6.2.1. Tạo ra các loài cây mới 133
6.2.2. Sản xuất chất thơm bằng vi sinh vật 133
8

6.2.3. Sán xuất chất thơm bằng tế bào thực vật 135
Phần III. ÚNG DỤNG CHẤT THƠM
Chương 7. PHA CHẾ CHẤT THƠM
7.1. Các hiểu biết CƯ sở 136
7.1.1. Đơn hương 136
7.1.1.1. Đặc tính và đặc trưng mùi của đơn hương 137
7.1.1.2. Hệ số bền mùi của đơn hương (U) 139
7.1.1.3. Tính tan của đơn hương 141
7.1.2. Chất diều hương 142
7.1.3. Chất định hương 143
7.1.3.1. Liên kết với đơn hương 143
7.1.3.2. Nhiệt độ sôi 144
7.1.3.3. Liên kết với môi trường 144
7.1.3.4. Đặc tính mùi 145
7.1.4. Dung môi 145
7.2. Kỹ thuật pha ché hương liệu 146
7.2.1. Khả năng pha chế hương liệu 146
7.2.2. Kỹ thuật pha chế hương liệu 147
7.2.2.1. Nhũ tương 147
7.2.2.2. Pha chế hương liệu 150
7.2.2.3. Pha chế hương bắt chước và một số đơn pha chế 151
Chương 8. CHẤT THƠM CHO THỰC PHẨM
8.1. Nguồn gốc chất thơm trong thực phẩm 157
8.2. Cảm nhận mùi thực phẩm 158
8.3. Tương tác và liên kết giữa chất thơm vói các thành phần của thực
phẩm 159
8.3.1. Tương tác giữa chất thơm với cacbohydrat 159
8.3.2. Tương tác của chất thơm với protein và axit amin 166
8.3.3. Tương tác giữa chất thơm với lipit 171
8.3.4. Tương tác giữa chất thơm với các muối vô cơ, các axit quả,
ancaloit purin, hợp chất phenol và etanol 175
8.4. Chất thơm cho kẹo, kem 176
8.4.1. Chất thơm cho kẹo 176
8.4.1.1. Đặc điểm chung 176
8.4.1.2. Kẹo gương 177
9

8.4.1.3. Kẹo ngậm 178
8.4.1.4. Kẹo caramen và kẹo cứng 179
8.4.1.5. Sôcôla và côca 180
8.4.1.6. Một số đơn pha chế chất thơm cho kẹo 181
8.4.2. Chất thơm cho kem 183
8.4.2.1. Đặc điểm chung 183
8.4.2.2. Nguyên liệu cho kem 183
8.4.2.1. Chất thơm cho kem 183
8.5. Chất thơm cho thực phẩm nướng 187
8.5.1. Thực phẩm nướng thòng thường 187
8.5.2. Thực phẩm nướng cao cấp 188
8.6. Chất thơm chơ đồ uống 189
8.6.1. Đồ uống nhẹ (đồ uống không cồn) 189
8.6.1.1. Mở đầu 189
8.6.1.2. Thành phần của đồ uống nhẹ 189
8.6.1.3. Nước quả cô đặc dùng cho đồ uống nhẹ 189
8.6.1.4. Siroo dường dùng cho đồ uống nhẹ 189
8.6.1.5. Chất ngọt cho đồ uống nhẹ • 190
8.6.1.6. Chất màu cho đồ uống nhẹ 190
8.6.1.7. Chất thơm cho đồ uống nhẹ 191
8.6.2. Đồ uống có cồn (các loại rượu) 192
8.6.2.1. Rượu manh 193
8.6.2.2. Rượu khai vị 194
8.6.2.3. Sản xuất chất thơm cho nước uống có cồn 194
Chương 9. HƯƠNG LIỆU CHO CHẤT TAY RỬA
9.1. Thành phần chất tẩy rùa 196
9.1.1. Chất hoạt động bề mặt 196
9.1.2. Poliphosphat 196
9.1.3. Natri cacbonat và natri silicat 197
9.1.4. Các polime 197
9.1.5. Natri suníat 197
9.2. Hương liệu cho chất tẩy rứa và xà phòng vệ sinh 198
Tài liệu tham khảo 203
10