PDF Quản lý chất lượng thực phẩm, Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Quản lý chất lượng thực phẩm, Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
526 trang

 

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU .......................................................................................... 3
MỤC LỤC ................................................................................................ 5
Chương 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ...................................... 12
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM ................................................................... 12
1.1.1. Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm .............................. 12
1.1.2. Khái niệm về thực phẩm ........................................................... 16
1.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CHẤT LƯỢNG ........................... 18
1.2.1. Các yếu tố cấu thành chất lượng ............................................... 18
1.2.2. Mối quan hệ chất lượng và vòng đời sản phẩm ........................ 21
1.2.3. Chất lượng tối ưu ...................................................................... 24
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ....................................... 25
1.3. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM ........................................ 29
1.3.1. Giá trị sử dụng thực phẩm ......................................................... 29
1.3.2. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ............................................ 30
1.3.3. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm .................... 33
1.4. CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG .............................................................. 38
1.4.1. Khái niệm về chi phí chất lượng (Cost of Quality) ................... 38
1.4.2. Chi phí phòng ngừa ................................................................... 38
1.4.3. Chi phí kiểm tra, đánh giá ......................................................... 39
1.4.4. Chi phí sai hỏng ........................................................................ 39
1.4.5. Mô hình chi phí chất lượng ....................................................... 40
TÓM TẮT............................................................................................... 42
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................ 43
Chương 2: CÁC HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM ................................................................... 44
2.1. KHÁI QUÁT SỰ PHÁT TRIỂN HOẠT ĐỘNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG ........................................................................ 44
2.2. CÁC HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ........................ 47
6
2.2.1. Quản lý chất lượng .................................................................... 47
2.2.2. Hoạt động chất lượng ................................................................ 47
2.2.3. Các bước phát triển của quản lý chất lượng .............................. 50
2.3. KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG ............................................................................................ 56
2.3.1. Kiểm tra quá trình quản lý chất lượng ...................................... 56
2.3.2. Đánh giá hoạt động quản lý chất lượng .................................... 56
2.4. BÀI HỌC KINH NGHIỆM TRONG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG ........................................................................................... 60
2.4.1. Những quan niệm sai trong quản lý .......................................... 60
2.4.2. Những kinh nghiệm mang lại thành công ................................. 62
TÓM TẮT............................................................................................... 63
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................ 64
Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM ................................................... 68
3.1. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO PHƯƠNG PHÁP
TRUYỀN THỐNG ......................................................................... 68
3.1.1. Khái quát về phương pháp truyền thống ................................... 68
3.1.2. Nội dung và phương pháp kiểm tra truyền thống ..................... 68
3.1.3. Trình tự các bước kiểm tra chất lượng ...................................... 69
3.1.4. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp truyền thống .......... 71
3.2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO GMP .......... 71
3.2.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) ................. 71
3.2.2. Nội dung xây dựng của GMP ................................................... 72
3.3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN (TQM) ....................... 82
3.3.1. Khái niệm quản lý chất lượng toàn diện ................................... 82
3.3.2. Mục tiêu quản lý chất lượng toàn diện (TQM) ......................... 83
3.3.3. Nhiệm vụ quản lý chất lượng toàn diện (TQM) ....................... 83
3.3.4. Chức năng quản lý chất lượng toàn diện (TQM) ...................... 85
3.3.5. Nguyên tắc quản lý chất lượng toàn diện (TQM) ..................... 87
3.3.6. Đặc điểm quản lý chất lượng toàn diện (TQM) ........................ 88
3.3.7. Triển khai thực hiện TQM tại doanh nghiệp ............................. 89
7
3.4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO PHƯƠNG PHÁP 5S ........... 90
3.4.1. Khái niệm về 5S ........................................................................ 90
3.4.2. Nội dung quản lý theo phương pháp 5S.................................... 90
3.4.3. Lợi ích khi thực hiện 5S ............................................................ 93
3.4.4. Triển khai thực hiện và duy trì 5S ............................................. 94
3.5. QUẢN LÝ THEO HỆ THỐNG TRÁCH NHIỆM XÃ HỘI
SA 8000 ............................................................................................. 95
3.5.1. Khái quát về SA 8000 ............................................................... 95
3.5.2. Lợi ích của SA 8000 ................................................................. 96
3.5.3. Các yêu cầu của SA 8000 ......................................................... 97
3.5.4. Các bước thực hiện SA 8000 tại doanh nghiệp ....................... 100
TÓM TẮT............................................................................................. 102
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................. 103
Chương 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP ............................................................................ 104
4.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP ........................................... 104
4.1.1. Khái niệm HACCP ................................................................. 104
4.1.2. Lịch sử của HACCP ................................................................ 105
4.1.3. Tầm quan trọng và lợi ích của HACCP .................................. 108
4.1.4. Thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP .......................... 109
4.1.5. Đặc điểm của hệ thống HACCP ............................................. 111
4.2. CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP .......... 113
4.2.1. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP ........................... 113
4.2.2. Điều kiện thực hành Quy phạm sản xuất tốt (GMP) ............... 115
4.2.3. Điều kiện thực hành Quy phạm vệ sinh (SSOP) ..................... 118
4.3. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP .................... 129
4.3.1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa ..................................................................... 129
4.3.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........ 135
4.3.3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn ........................... 138
4.3.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP ..................... 140
4.3.5. Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục ................... 141
8
4.3.6. Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định ......................... 143
4.3.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho
chương trình HACCP .............................................................. 144
4.4. CÁC BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ...................... 146
4.4.1. Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP ................................. 146
4.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm ......................................................... 148
4.4.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng ....................................... 149
4.4.4. Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất ............................. 150
4.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế .......... 152
4.4.6. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và
các biện pháp phòng ngừa ....................................................... 152
4.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ........................ 155
4.4.8. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP ............. 156
4.4.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP ............... 156
4.4.10. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục ....................... 158
4.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra ................................ 158
4.4.12. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP ........... 160
TÓM TẮT............................................................................................. 162
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................. 163
Chương 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ
MÁY THỰC PHẨM ...................................................... 164
5.1. CÁC YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP .......... 164
5.1.1. Giới thiệu sơ bộ về doanh nghiệp ........................................... 164
5.1.2. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người ............. 164
5.2. NỘI DUNG THỰC HIỆN ............................................................ 165
5.2.1. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP ..................... 165
5.2.2. Triển khai xây dựng HACCP .................................................. 168
5.3. TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH HACCP ............................................. 170
5.3.1. Xây dựng HACCP cho sản phẩm nước dứa đóng hộp ........... 170
5.3.2. Xây dựng HACCP cho sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh ............ 178
TÓM TẮT............................................................................................. 189
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................. 190
9
Chương 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000............ 192
6.1. GIỚI THIỆU VỀ ISO 9000 .......................................................... 192
6.1.1 Khái niệm về ISO ..................................................................... 192
6.1.2. Bản chất của hệ thống ISO 9000 ............................................. 193
6.1.3. Lợi ích của ISO 9000 .............................................................. 194
6.1.4. Áp dụng ISO 9000 .................................................................. 195
6.2. TIẾP CẬN THEO QUÁ TRÌNH ................................................. 196
6.2.1. Cách tiếp cận theo quá trình .................................................... 196
6.2.2. Các loại quá trình .................................................................... 197
6.3. NGUYÊN TẮC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA ISO
9000 ................................................................................................ 200
6.3.1. Nguyên tắc 1: Định hướng khách hàng ................................... 200
6.3.2. Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo ...................................................... 202
6.3.3. Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người .............................. 203
6.3.4. Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình .................................... 204
6.3.5. Nguyên tắc 5: Quản lý theo hệ thống ...................................... 205
6.3.6. Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục ................................................ 205
6.3.7. Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện............................. 205
6.3.8. Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người
cung ứng .................................................................................. 206
6.4. NỘI DUNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 9000 ................... 207
6.4.1. Yêu cầu chung ......................................................................... 207
6.4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu .................................................... 208
6.4.3. Trách nhiệm của lãnh đạo ....................................................... 209
6.4.4. Quản lý nguồn nhân lực .......................................................... 211
6.4.5. Tạo sản phẩm .......................................................................... 212
6.4.6. Đo lường, phân tích và cải tiến ............................................... 214
6.5. GIỚI THIỆU TCVN ISO 9001:2008........................................... 215
6.5.1. Phạm vi áp dụng ...................................................................... 216
6.5.2. Tài liệu viện dẫn ...................................................................... 217
6.5.3. Thuật ngữ và định nghĩa ......................................................... 217
6.5.4. Hệ thống quản lý chất lượng ................................................... 217
10
6.5.5. Trách nhiệm của lãnh đạo ....................................................... 220
6.5.6. Quản lý nguồn lực ................................................................... 222
6.5.7. Tạo sản phẩm .......................................................................... 224
6.5.8. Đo lường, phân tích và cải tiến ............................................... 230
6.6. TRIỂN KHAI ISO 9001:2008 VÀO DOANH NGHIỆP ........... 234
TÓM TẮT............................................................................................. 236
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................. 237
Chương 7: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG LIÊN
QUAN ĐẾN THỰC PHẨM ........................................... 240
7.1. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN ISO 22000 ......... 240
7.1.1. Giới thiệu chung ...................................................................... 240
7.1.2. Lịch sử hình thành tiêu chuẩn ISO 22000 ............................... 241
7.1.3. Tóm tắt về ISO 22000:2005 .................................................... 242
7.1.4. Triển khai ISO 22000 tại doanh nghiệp thực phẩm ................. 247
7.2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG ISO 14000 ................ 248
7.2.1. Hiện trạng môi trường, nguy cơ và giải pháp ......................... 248
7.2.2. Nền tảng của hệ thống quản lý môi trường ............................. 250
7.2.3. Nội dung của tiêu chuẩn ISO 14001 ....................................... 253
7.3. HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG CỦA PHÒNG THÍ
NGHIỆM ISO 17025 .................................................................... 255
7.3.1. Giới thiệu chung ...................................................................... 255
7.3.2. Mục đích ................................................................................. 258
7.3.3. Ý nghĩa và lợi ích .................................................................... 259
7.3.4. Nguyên tắc .............................................................................. 259
7.3.5. Nội dung và yêu cầu của công cụ ........................................... 260
7.3.6. Cách thức áp dụng thực hiện ISO 17025 ................................ 267
TÓM TẮT............................................................................................. 269
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................. 270
Phụ lục: CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY VÀ LUẬT AN
TOÀN THỰC PHẨM VIỆT NAM ............................... 274
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................... 521

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Danen Bernard, Bob Collette, Don kraemer, Kathy Hart, Bob Price,
Steve otwell., (1997), Hazard Analysis and Critical Control Point,
Training Curriculum, North Carolina Sea Grant.
[2]. Nguyễn Kim Định (2001),Thiết lập hệ thống chất lượng theo tiêu
chuẩn quốc tế ISO 9000, NXB Thống kê.
[3]. FAO/WHO, Risk Management and Food Safety, Report of a joint
expert, Consultation, Rome, FAO Food and Nutrition Paper No. 65,
1997.
[4]. HACCP (1997), Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn,
Chương trình đào tạo liên minh HACCP thủy sản quốc gia về GD
& ĐT.
[5]. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2006), Quản lý chất lượng thủy sản,
NXB Nông nghiệp.
[6]. Bùi Nguyên Hùng (2004), Quản lý chất lượng, NXB Đại học Quốc
gia TP HCM.
[7]. Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm
vệ sinh chuẩn (SSOP),Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh
thủy sản, Bộ Thủy sản, năm 1999.
[8]. JOUVE J. L (1998), ‘Establishment of food safety objectives’, 2nd
int. conf. FoodSafety and HACCP, Bilthoven, Bastiaanse Com. bv.
[9]. Merle D, Pierson (1992), HACCP principles and applications,
Chapman and Hall.
[10]. Meekin TA, Baranyi J, Bowman J, Dalgaard P, Kirk M, Ross T
(2006), Food Safety managerment.
[11]. Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of
HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail
Establishments, Center for Food Safety and Applied Nutrition Food
and Drug dministration 5100 Paint Branch Parkway (2006).
[12]. Norman G.Marriott (1994), Principles of food sanitation, Chapman
and Hall.
[13]. Những quy định về HACCP, Dự án cải thiện chất lượng và xuất
khẩu thủy sản Việt Nam, năm 1997.
522
[14]. Lê Anh Tuấn (2001), ISO 9000. Tài liệu hướng dẫn thực hiện,
NXB Thống kê.
[15]. Phạm Ngọc Tuấn (2005), Đảm bảo chất lượng, NXB Đại học Quốc
gia TP HCM.
[16]. TCVN ISO 22000:2007/ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm,
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn Việt Nam biên soạn, Bộ khoa học và công
nghệ ban hành, 2007.
[17]. TCVN ISO/IEC 17025: Văn phòng công nhận chất lượng
(Bureau of Accreditation – BoA) thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng (STAMEQ).
[18]. TCVN 5603:2008 (2015) Những quy phạm thực hành về nguyên
tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm... HACCP, Ban kỹ thuật tiêu
chuẩn TCVN/TC/F5 ban hành 27/3/2015
[19]. Sara Mortimore, Carol Wall (1998), HACCP a practical approach,
An ASPEN.
[20]. SA 8000:2008 – Social Accountability 8000, Social Accountability
International (SAI), 2008.
[21]. SQF 2000 (2008) Code A HACCP Based Supplier Assurance Code
for the Food Industry, Food Marketing Institute (FMI), 2345
Crystal Drive, Arlington, Virginia, 22202 USA.
[22]. Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản - Dự án cải thiện chất
lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, năm 1997.